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宋小平

食品企业质量管理与控制

宋小平 / 服务生产、加工、制造业各类企业

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课程目标

1、使你对质量管理的认识得到深化、升华,增强加强企业质量管理的紧迫感和使命感; 2、让你知晓政府部门对食品企业的监管,找到提高政府满意度的金钥匙; 3、使你快速领悟ISO9 1、ISO14 1、IAO22 和HACCP质量安全控制体系的核心内容; 4、使你快速领悟HACCP食品安全控制体系七大原理的真谛,掌握HACCP控制体系的基本要领; 5、教你如何在企业内部搭建质量管理的组织架构,明确职责,完善监控和绩效考核; 6、教你如何做好质量管理的基础工作,提高产品质量检验的效果; 7

课程大纲

 **讲、食品质量管理的现状

1、食品企业质量管理的现状;

1)管理薄弱、发展滞后;

2)硬件投入不足,自检自控能力差;

3)质量体系虽已建立,未能有效执行;

4)食品不合格情况严重,恶性事故频发;

2、食品质量问题的四个严重危害;

1)食品问题涉及面广、副作用大;

2)影响老百姓的正常消费和健康生活;

3)恶性事故频发导致政府公信力下降;

4)食品安全影响我国形象和对外出口。

第二讲、质量管理的基本知识

1、对企业管理的再思考:

1)深化对企业管理的理解与认识;

2)食品企业经营失败的五个启示;

3)企业成功的八大要素;

4)食品企业质量缺陷的八种表现;

2、食品质量管理:

1)食品质量管理的概念;

2)食品的质量特性;

3)食品质量与其他产品的区别;

4)企业质量意识再造;

3、政府对食品企业的管理

(一)对企业的监管机制:

1)质量发展的规划;

2)三位一体的监管机制;

3)食品企业的“市场准入制”;

4)三定两册管理;

(二)对食品企业的监管制度:

1)重点监管的三个环节;

2)建立四本台帐;

3)健全五项制度;

4、质量目标管理:

1)质量目标的定义;

2)质量目标的管理程序;

3)质量目标的制订原则;

4)实施质量目标管理的要点。

5、质量管理的基础工作

1)教育培训;

2)计量工作;

3)设备器具;

4)质量信息;

5)质量责任制;

6)标准化;

第三讲、质量管理体系的介绍

(一)决定质量状况的六大要素:

1、人员;2、机械设备、3、原材料;4、方法;5、环境;6、管理。

(二)ISO9

1质量管理体系介绍;

1、ISO9

1质量管理体系的简介;

2、ISO9


质量体系的基本特性:(概括起来就是“1个精髓和1个中心、2个基本点;3种特性、4个凡事和4大产品、5大模块、6个文件、8项原则”)。

3、ISO9

1质量体系文件4级文件架构;

(三)ISO14

1环境质量体系介绍:

1、ISO14

1环境质量体系产生的介绍;环境问题越来越严重,生物污染,化学污染;物理污染;

2、ISO14

1环境质量体系产生的背景;

3、贯彻ISO14

1环境质量体系的意义;

(四)ISO22


食品安全管理体系介绍:

1、ISO22


食品安全管理体系的定义;

2、ISO22


食品安全管理体系产生的背景和由来;

3、ISO22


食品安全管理体系的应用范围;

4、ISO22


食品安全管理体系的结构图;   

5、贯彻ISO22


食品安全管理体系的关键要素;

6、ISO22


食品安全管理体系的关键要素;

7、形成ISO22


食品安全管理体系文件的12个方面;

(五)HACCP体系简介

1、HACCP体系的由来;

2、为什么需要HACCP控制体系;

3、HACCP控制体系的基本原则;

4、HACCP控制体系七大原理解读;①危害分析;②关键控制点的识别;③建立关键控制点的临界限值;④建立监控系统;⑤建立校正纠正措施;⑥建立档案体系;⑦建立验证体系。

5、HACCP体系运作流程图;

6、实施HACCP控制体系的作用;

7、HACCP控制体系的实施步骤。

(六)三个质量管理体系的作用和相互关系;

1、ISO9

1质量管理体系的作用,ISO14

1环境质量体系的作用,ISO22


食品安全管理体系的作用;

2、ISO9

1、ISO14

1和ISO22


的相互关系;

3、实施ISO22


认证的意义和作用;4、贯彻质量管理体系的要求;

第四讲、食品卫生质量管理

(一)食品企业的卫生管理

食品卫生的管理;       个人的卫生管理

1、从业个人卫生的管理;   

2、现场对个人卫生的检查;

(二)生产车间的卫生管理

1、生产现场管理的六项要求; 

2、车间卫生用品的管理;

3、车间生产现场的卫生管理; 

4、生产现场的卫生要求;

5、车间现场防鼠管理。

(三)原材料的卫生管理:

1、原材料的卫生管理;

2、原材料的卫生要求;

(四)仓库的卫生管理:

1、仓库的卫生管理; 

2、仓库的标识管理;

(五)常用的卫生消毒方法:

1、物理消毒;

2、化学消毒;

3、常用的药物消毒;

4、工厂生产的四条卫生准则。

第五讲、质量管理的组织体系

1、质量组织架构的建立;

1)组织架构;

2)管理职责;

3)质量信息管理;

4)质量体系审核;

5)产品质量检验与分析;

2、质量检验部门的职权;

3、质量检验部门的职责;

4、质检员的职权;

5、各部门的质量职责;

①采购部门的职责;

②生产部门的职责;

③技术部门的职责;

④营销部门的质量职责;

⑤仓库的质量责任;

6、3
种基本的质量管理制度。

第六讲、质量检验与控制

1、质量检验的概念:

1)质量检验的定义与分类;

2)全数检验;

3)非全数检验;

4)质量检验的功能;

①把关;②预防;③鉴别;④报告。

5)质量检验的步骤;

6)质量检验的内容;

7)质量检验的方法;       

2、质量检验的任务:

1)质量检验的任务;

2)质量检验的四项具体操作;

3)质量检验的分析项目;

①感官分析法;②物理分析法;③化学分析和生物分析法。

3、对采购原材料的质量检验与控制;

1)对购进控制的五个原则;

2)对购进原料的检验;

4、生产过程的质量检验与控制;

1)过程检验的重点;

2)生产现场检验的方法;

①首检;②巡检;③线检;④完工检;⑤终检;

3)对生产现场的质量控制;

4)生产现场的质量制度;

5、终产品的检验:

1)产品出货检验;

2)产品型式检验;

3)产品的包装检验;

6、对不合格品的控制;

1)不合格品的追溯与控制; 

2)常用的质量考核指标;

3)对不合格品的管控;①三按三自一控;②三不三分析;

4)质量稽核三检制:①责任签名制;②质量复查制;③责任追溯制;

7、食品关键控制点管理的八个做法;

8、强化企业内部质量监控体系的七大措施;

第七讲:质量经营战略管理

一、我国食品行业的经验特点;

1、食品行业的经营五个特点;

2、食品原料的采购三大风险;

3、市场竞争日益激烈;

4、食品行业的发展展望;

二、快速发展食品企业的六个战略选择;

1、专利技术;

2、提升质量;

3、品牌系列化;

4、产品深加工,求精求专;

5、产品系列化、营养化、功能化;

6、发展连锁生产和连锁经营;

7、深化质量体系,面向国际市场。

三、深化质量认识的五个方面;

1、深化质量认识;

2、看到自己的不足;

①源头质量控制不到位;②化验检测手段不足;③原材料采购没有实行定点供货;

④生产过程质量监管存在缺陷;⑤生产设备设施落后;⑥产品包装过程质量管理薄弱;

四、质量经营战略;

1、质量经营战略的提出;

2、质量经营的三大战略;

3、质量战略的定位;

五、实施企业经营战略;

1)实施战略三步曲;

2)实施战略的四大要素;

3)实施战略五大措施。

六、建立企业质量文化

1)明确建立质量文化的14个步骤;

2)掌握建立质量文化的方法;

3)质量文化的八大成果; 

4)质量与企业品牌、形象。
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