第一讲、食品质量管理的现状
1、食品企业质量管理的现状；
1）管理薄弱、发展滞后；2）硬件投入不足，自检自控能力差；3）质量体系虽已建立，未能有效执行；4）食品不合格情况严重，恶性事故频发；
2、食品质量问题的四个严重危害；
1）食品问题涉及面广、副作用大；2）影响老百姓的正常消费和健康生活；
3）恶性事故频发导致政府公信力下降；4）食品安全影响我国形象和对外出口。
第二讲、质量管理的基本知识
1、对企业管理的再思考：1）深化对企业管理的理解与认识；2）食品企业经营失败的五个启示；3）企业成功的八大要素；4）食品企业质量缺陷的八种表现；
2、食品质量管理：1）食品质量管理的概念；2）食品的质量特性；3）食品质量与其他产品的区别；4）企业质量意识再造；
3、政府对食品企业的管理
（一）对企业的监管机制：1）质量发展的规划；2）三位一体的监管机制；3）食品企业的“市场准入制”；4）三定两册管理；
(二)对食品企业的监管制度：1）重点监管的三个环节；2）建立四本台帐；3）健全五项制度；
4、质量目标管理：1）质量目标的定义；2）质量目标的管理程序；3）质量目标的制订原则；4）实施质量目标管理的要点。
5、质量管理的基础工作
1）教育培训；2）计量工作；3）设备器具；4）质量信息；5）质量责任制；6）标准化；
第三讲、质量管理体系的介绍
（一）决定质量状况的六大要素：1、人员；2、机械设备、3、原材料；4、方法；5、环境；6、管理。
（二）ISO9001质量管理体系介绍；
1、ISO9001质量管理体系的简介；
2、ISO9000质量体系的基本特性：（概括起来就是“1个精髓和1个中心、2个基本点；3种特性、4个凡事和4大产品、5大模块、6个文件、8项原则”）。
3、ISO9001质量体系文件4级文件架构；
（三）ISO14001环境质量体系介绍：
1、ISO14001环境质量体系产生的介绍；环境问题越来越严重，生物污染，化学污染；物理污染；
2、ISO14001环境质量体系产生的背景；
3、贯彻ISO14001环境质量体系的意义；
（四）ISO22000食品安全管理体系介绍：
1、ISO22000食品安全管理体系的定义；2、ISO22000食品安全管理体系产生的背景和由来；
3、ISO22000食品安全管理体系的应用范围；4、ISO22000食品安全管理体系的结构图；
5、贯彻ISO22000食品安全管理体系的关键要素；6、ISO22000食品安全管理体系的关键要素；7、形成ISO22000食品安全管理体系文件的12个方面；
（五）HACCP体系简介
1、HACCP体系的由来； 2、为什么需要HACCP控制体系；3、HACCP控制体系的基本原则；
4、HACCP控制体系七大原理解读；①危害分析；②关键控制点的识别；③建立关键控制点的临界限值；④建立监控系统；⑤建立校正纠正措施；⑥建立档案体系；⑦建立验证体系。
5、HACCP体系运作流程图；6、实施HACCP控制体系的作用；7、HACCP控制体系的实施步骤。
（六）三个质量管理体系的作用和相互关系；
1、ISO9001质量管理体系的作用，ISO14001环境质量体系的作用，ISO22000食品安全管理体系的作用；
2、ISO9001、ISO14001和ISO22000的相互关系；
3、实施ISO22000认证的意义和作用；4、贯彻质量管理体系的要求；
第四讲、食品卫生质量管理
（一）食品企业的卫生管理
食品卫生的管理； 个人的卫生管理
1、从业个人卫生的管理； 2、现场对个人卫生的检查；
（二）生产车间的卫生管理
1、生产现场管理的六项要求； 2、车间卫生用品的管理；
3、车间生产现场的卫生管理； 4、生产现场的卫生要求；5、车间现场防鼠管理。
（三）原材料的卫生管理：1、原材料的卫生管理； 2、原材料的卫生要求；
（四）仓库的卫生管理：1、仓库的卫生管理； 2、仓库的标识管理；
（五）常用的卫生消毒方法：1、物理消毒；2、化学消毒；3、常用的药物消毒；4、工厂生产的四条卫生准则。
第五讲、质量管理的组织体系
1、质量组织架构的建立；1）组织架构；2）管理职责；3）质量信息管理；4）质量体系审核；5）产品质量检验与分析；
2、质量检验部门的职权；3、质量检验部门的职责；4、质检员的职权；
5、各部门的质量职责；①采购部门的职责；②生产部门的职责；③技术部门的职责；④营销部门的质量职责；⑤仓库的质量责任；
6、30种基本的质量管理制度。
第六讲、质量检验与控制
1、质量检验的概念：1）质量检验的定义与分类；2）全数检验；3）非全数检验；4）质量检验的功能；①把关；②预防；③鉴别；④报告。5）质量检验的步骤；6）质量检验的内容；7）质量检验的方法；
2、质量检验的任务：1）质量检验的任务；2）质量检验的四项具体操作；3）质量检验的分析项目；①感官分析法；②物理分析法；③化学分析和生物分析法。
3、对采购原材料的质量检验与控制；
1）对购进控制的五个原则；2）对购进原料的检验；3）
4、生产过程的质量检验与控制；
1）过程检验的重点；2）生产现场检验的方法；
①首检；②巡检；③线检；④完工检；⑤终检；
3）对生产现场的质量控制；4）生产现场的质量制度；
5、终产品的检验：1）产品出货检验；2）产品型式检验；3）产品的包装检验；
6、对不合格品的控制；
1）不合格品的追溯与控制； 2）常用的质量考核指标；
3）对不合格品的管控；①三按三自一控；②三不三分析；
4）质量稽核三检制：①责任签名制；②质量复查制；③责任追溯制；
7、食品关键控制点管理的八个做法；
8、强化企业内部质量监控体系的七大措施；
第七讲：质量经营战略管理
一、我国食品行业的经验特点；
1、食品行业的经营五个特点；2、食品原料的采购三大风险；3、市场竞争日益激烈；4、食品行业的发展展望；
二、快速发展食品企业的六个战略选择；
1、专利技术；2、提升质量；3、品牌系列化；4、产品深加工，求精求专；5、产品系列化、营养化、功能化；6、发展连锁生产和连锁经营；7、深化质量体系，面向国际市场。
三、深化质量认识的五个方面；
1、深化质量认识；2、看到自己的不足；
