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周忠亭

餐饮企业菜品创新技巧

周忠亭 /

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课程目标

学习目标: 世界上唯一永恒不变的就是变化,我们每天都必需创新??微软公司比尔•盖茨的主张。 创新是一个永不间断的连续的过程,也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中,烹调技能只是基础,创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨师,不论其职称多高,功绩多大,在当时当地,评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎,是否能够创造出经济效益,即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。

课程大纲

绪 言
中国的“吃”,有四方面内涵,这也是菜品创新要考虑的基本问题。
1.吃饱:足以裹腹。
2.吃好:鸡鸭鱼肉、山珍海味。
3.吃出文化:精神享受。
4.吃出健康:营养安全。

**部分 菜品创新一解

菜品一定要创新(必要性)
为什么要创新?

第二部分 菜品创新二解

1、价格定位
2、竞争定位
3、顾客定位
4、偏好定位
5、特色定位

第三部分 菜品创新三解

一、分析目的
二、分析方法
三、分析步骤
四、分析评价及对策
对以上分析的不同类别的菜品采取不同的方法及对策:
1.明星菜
2.耕牛菜
3.问号菜
4.狗菜

第四部分 菜品创新四解

一、菜肴创新
——评价菜肴质量的四大核心要素
二、菜肴创新——时尚菜肴要素
三、菜肴创新——影响菜肴质量(感觉)的要素
四、菜肴创新———创新的标准
五、菜肴创新——创新思路

第五部分 菜品创新五解

**节 创新方法基本方法
1.拓宽原料的选料范围??原料创新
2.创新烹饪技法??技法创新
(1)借鉴法
(2)综合法
(3)逆创法
3.研制推出新颖的口味??味道创新
4.翻新变化形态与装盘??形态创新

第二节 创新公式
一、创新条件公式:
二、创新思路公式:
三、创新原则公式:
四:高档主料+抵挡辅料 例:
五:抵档主料+高档辅料 例:
六、仿大自然:
七、仿已有菜式
借鉴菜式(注4)+新原料
八、仿古菜:
九、仿荤菜:
十、新原料使用:
十一、传统原料开发:

第六部分 菜品创新六解

原料综合利用(降低成本)
这项活动从三个方面开展:
**,充分利用下脚料,减少浪费,创制新菜品。
第二,对原料分档使用,降低采购成本,提高附加值,创制新菜品。
第三,粗料细作,提高菜品附加值,创制新菜品。

第七部分 菜品创新七解

??菜品创新制度(谋求店方支持)

饮食美感的构成
• 烹饪美感的构成主要是:色、香、味、形、质、意等六部分。
**节  色的美感
———色恶不食
1.色彩的冷暖美感
2.色彩的表情美感
3.色彩关系的美感
4.色调的美感
第二节  香的美感
所谓“香气扑鼻,谗涎欲滴”就是指的菜肴的芳香美感……
2.香的来源
3.香的种类4.香的美感
第三节  味的美感
有味使其出,无味使其入,五味调和百味香
味美四原则
第四节  形的美感
1.自然形的美感
2.摹方形的美感
3.几何形的美感 例
4.雕塑形的美感
第五节   质的美感
——饮食之道,所尚在质
1.各种口感
质感配比
细嫩与爽脆
爽脆与软香
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